咖啡研磨度的标准是什么？冲泡咖啡粉应该用多少格研磨？

如果你是一位手冲咖啡爱好者，你就会知道，以下这些因素是影响咖啡萃取和风味的原因之一！那就让我们来数一数吧：水温、研磨度、粉水比例、萃取时间……

在这篇文章中，Front 就和大家探讨一下手冲咖啡的研磨程度对一杯咖啡的影响，并和大家分享一组关于门店手冲咖啡豆研磨程度的数据。

我们都知道影响手冲咖啡最重要的因素就是手冲咖啡豆的研磨程度，千万不要小看这个因素，咖啡豆研磨出来的咖啡粉的颗粒大小和均匀度非常重要，会直接影响到水流过咖啡粉层萃取咖啡风味物质的效率。简单来说，咖啡颗粒的大小影响着咖啡与水的接触时间。

当其他参数相同时，咖啡颗粒越细，萃取率越高。咖啡粉磨得越细，与水接触的面积越大，溶解后的咖啡浓度越高；相反，咖啡颗粒越粗，萃取率越低。咖啡粉磨得越粗，与水接触的表面积越少，萃取出的咖啡浓度越低。

咖啡粉磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力越大，流速越慢，进而萃取时间越长。结果就是：咖啡萃取率会更高。换言之，咖啡味道浓烈。同样，咖啡粉磨得越粗，粉层空隙越大，咖啡粉与水接触的量就越少，萃取阻力越弱，咖啡会滴得越多。速度越快，萃取率就越低，也就是我们常说的淡咖啡。

由此我们可以看出，如果改变其中一个因素：研磨度，咖啡口感的巨大差异就体现在这里了！这也是咖啡爱好者们总是在谈论“咖啡研磨度为何如此重要”的原因。有时咖啡研磨度的标准是什么？冲泡咖啡粉应该用多少格研磨？，Front 会和顾客讨论“中细研磨和白糖的分量是多少？”我们来看看下面的对比图。

咖啡研磨颗粒大小有多重要？

我们再次强调，在相同克重下，咖啡粉研磨得越细，切割的次数越多，咖啡粉的体积就越小，咖啡粉与水的接触面积就越大；反之，切割的次数越少，咖啡粉与水的接触面积就越大。咖啡粉的体积越大，与水的接触时间和面积就越小。换句话说，研磨越粗，咖啡的浓度和萃取率就越低，醇度就越低，咖啡的酸度就越强。

可靠的参考标准

千姐认为，每家咖啡店都有一套自己的咖啡冲泡标准。不过，在咖啡界，杯测是公认的检验标准。杯测一开始是用来检验生豆品质的。后来，我们也用杯测来判断咖啡风味，决定适合样品的冲泡参数。说到这里，大家可能要记下来了。杯测的咖啡研磨度是70-75%通过20号筛。

手冲咖啡（20号筛通过率70-80%）

适用于v60科诺冰瞳折纸滤杯扇形滤杯蛋糕滤杯智能杯美式滴滤机

手冲咖啡以滴滤式为主，与浸泡式咖啡耗时较长且容易产生不良风味不同，手冲咖啡冲泡时间较短，约1分30秒至2分30秒。冲泡原理是水通过咖啡粉萃取物质，再通过滤纸过滤出干净的咖啡液。一般手冲咖啡冲泡时间较短，因此研磨程度需要更细。

因此需要比杯测更细的研磨才能充分表达咖啡的风味。同样，不同烘焙的咖啡豆需要不同的粗细度。中浅烘焙的咖啡研磨得更细（通过率75-80％），中深烘焙的咖啡豆研磨得更粗（通过率70-75％）。

注：由于咖啡豆的密度与烘焙程度不同，即使使用同一台磨豆机、同一刻度研磨两颗不同密度的咖啡豆，其咖啡颗粒的粗细程度也可能不相同。例如，Front 使用 EK-43s，刻度 10，埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆的合格率为 80%，而同样以 10 刻度研磨的哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆的合格率仅为 75%。如果您对豆子的研磨细度有疑问，建议您使用同一颗豆子来确认研磨细度。

厚度合格率70-75%

厚度合格率75-80%

咖啡粉是不是太细了？

从颗粒的外观来看，颗粒看起来很小，同时因为颗粒小，颗粒之间的距离也比较短，水通过它们会比较困难，所以在冲泡的过程中，滴滤的时间也会比较长。

研磨越细，颗粒越小。咖啡粉加水过滤后变成糊状，冲泡后粉床中很难看到全部咖啡颗粒，大部分明显是浑浊的。咖啡颗粒的表面积增大，有更多地方可以被水萃取咖啡物质，因此浓度和萃取率提高。咖啡口感浓烈，有明显的苦味和涩味，其余的味道被掩盖了。

咖啡粉是不是太粗了？

从颗粒的外观来看，颗粒看上去比较大，同时因为颗粒较大，颗粒之间的距离也较大，水流比较容易穿过咖啡粉，所以在冲泡过程中过滤的时间也较短。

粗磨导致颗粒较大，冲泡后咖啡颗粒在粉床中明显，难以形成完整的粉床，且有断层；粗磨导致咖啡粉颗粒较大，咖啡颗粒的表面积减少，水流中可萃取咖啡物质的地方变少，因此浓度和萃取率也随之下降。咖啡口感平淡，味道清淡，几乎没有风味。

不同的咖啡制作设备

咖啡研磨细度的不同要求

不同的咖啡机萃取方式不同，会导致咖啡粉的研磨度不同，就拿手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴咖啡等来说，所用到的咖啡研磨度从粗到细排列为：法压壶>手冲咖啡>冷萃>意式咖啡机。

加压咖啡机/浓缩咖啡机研磨尺寸（无法用 20 号筛网确定研磨尺寸）

意式咖啡机所用的研磨程度非常细，比0.85mm孔径还要细，所以不可能用20号筛子来判断研磨程度。

如需确定制作意式浓缩咖啡所采用的研磨度，则需要通过不断萃取和品尝来掌握研磨度，千洁的意式浓缩咖啡萃取方式为20g咖啡粉，28秒萃取出40g咖啡液（误差&;1）您可以参考此萃取方案，然后根据意式浓缩咖啡的风味做细微调整。

意大利研磨

蒸汽压力萃取/摩卡壶咖啡研磨尺寸（无法用 20 目筛网确定研磨尺寸）

摩卡壶所采用的研磨度跟意式咖啡机是一样的，比意式咖啡机的要粗一点点，但是还是比0.85mm孔径要细，用20号筛子筛不出的研磨度。

至于研磨的程度，可以参考摩卡壶粉槽的缝隙大小，保证咖啡颗粒不会从缝隙中穿过。

摩卡壶厚度

低温萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度（20#筛通过率80-85%）

低温萃取不同于高温萃取，在冰水混合/冷藏的环境下，咖啡的萃取效率非常低，所以咖啡粉中风味物质的释放速度也会很慢，制作时间也会很长，充分萃取出酸甜物质的同时，减少苦味物质的萃取。

由于萃取速度慢，咖啡粉可以细一点，但不能太细。千姐建议做冷萃/冰滴的咖啡豆要磨到20#筛子通过率80-85%，选通过率85%，如果想要更清楚的答案，就选通过率80%。

厚度合格率80-85%

浸泡萃取/法式压滤研磨尺寸（68-75％通过20筛）

法压壶采用浸泡式萃取咖啡，耗时较长（4分钟），加上滤网密度较大，所以研磨度需要较粗，这样会减少过度萃取的情况，也能更好的过滤咖啡中的颗粒。

不同烘焙程度的咖啡豆所需的研磨粗细度是不同的，千姐建议中浅至中中度烘焙的咖啡豆研磨粗细度应为70-75%通过20号筛；中深烘焙的咖啡豆研磨粗细度应为20号筛的通过率为65%-70%。

厚度合格率65-70%

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20号中国标准筛：筛子用于分级，检测物料颗粒的粒度大小，标准筛只要符合出厂标准就是准确的，筛子的孔径为0.85mm。

咖啡研磨校准也非常简单：

将研磨好的咖啡粉倒入筛子里，盖上盖子，水平摇晃；

摇晃直至没有颗粒掉落，然后称量通过筛子的颗粒。

结果就是咖啡豆的研磨度，比如你研磨称量了10g的咖啡粉，过筛得到的咖啡粉重量是7.5-8g，那么这个研磨度就是20目研磨的通过率为75-80%，咖啡颗粒越细，通过率越高，咖啡颗粒越粗，通过率越低。